Definición de Sistema APPCC

Definición de  Sistema APPCC

Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), fue desarrollado inicialmente en EEUU, con el fin de asegurar la calidad sanitaria y seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA.

En el sistema APPCC se identifican los puntos donde pueden aparecer los peligros más importantes para la seguridad del alimento: biológicos, físicos y químicos; en las distintas etapas del proceso que siguen los alimentos desde que son materia prima hasta que llegan al consumidor.

El objetivo es claro: Adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. A partir de los fallos hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a estos fallos.

El APPCC supone una revolución en el campo de control cualitativo de los alimentos.

Los métodos tradicionales se basan en dos únicos procesos: Inspección visual y análisis microbiológico del producto final. Lo que representa una serie de desventajas:

  • No se podía detectar en qué fase de la cadena se producía la contaminación.
  • Si se detectaba una anomalía había que desechar todo el lote de productos con la consiguiente pérdida económica.
  • El empresario asumía responsabilidades que no eran suyas. Ejemplo: Si la materia prima no es de buena calidad no es responsabilidad del distribuidor sino del que comercializa con la materia prima.
  • En ocasiones la industria tenía conocimiento de los fallos cuando ya se hallaba el producto en el mercado con la consiguiente mala imagen para la empresa.
  • No existían registros de inspecciones durante todo el proceso de la cadena.

En resumen con la aplicación del sistema APPCC resulta más económico controlar el proceso que el producto final y depura responsabilidades a la hora de fallos en la cadena.

El único inconveniente que se puede encontrar para la instauración del Sistema APPCC es falta de personal cualificado y el temor del empresario a innovar en la propia empresa temiendo a lo desconocido.

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