AFLATOXINAS

AFLATOXINAS

El término “Aflatoxina” comenzó a utilizarse a principio de la década de los 60, tras un suceso en el que  murieron miles de pavos, patos y animales domésticos, en granjas de Inglaterra, que fueron alimentados con harina de maní contaminada con toxinas de Aspergillus Flavus.

El Aspergillus Flavus es un hongo filamentoso que se encuentra en: cereales, oleaginosas, especias y algunos árboles (pistacho, nogal y almendro). Sus esporas se diseminan en periodos de sequía mediante el aire y los insectos, contaminando las cosechas.  Si durante el periodo de almacenaje del grano, coexisten condiciones de humedad y temperaturas adecuadas (Actividad del agua entre 0.82-099 y temperatura entre 20-30ºC) los hongos proliferan con el consiguiente aumento de aflatoxinas.

Estas aflatoxinas son metabolitos tóxicos incoloros, inodoros e insípidos que están  presentes en alimentos y piensos contaminados por A. Flavus.  Son químicamente estables y difíciles de eliminar. Hay que destacar  la presencia de aflatoxina en la leche de mamíferos que han comido piensos contaminados.

Se han identificado 18 tipos de Aflatoxinas, de las cuales  las más frecuentes son: AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, AFM1 y AFM2. Las más tóxicas son la AFB1 y la AFM1 (que es un metabolito de la AFM1)

Las aflatoxinas tienen capacidad mutágena y carcinógena, sobre todo a nivel hepático, por metabolizarse a este nivel,  por lo que su presencia en los alimentos debe reducirse. Aunque la AFM1 tenga una potencia carcinogénica 10 veces menor que la AFB1, la exposición continuada a esta, puede suponer un riesgo sanitario para los consumidores, en especial para los niños.

 

Aflatoxina M1 en leche:

Existe una relación proporcional entre las aflatoxina B1 que el mamífero ingiere con los piensos contaminados y la cantidad de aflatoxina M1 que se excreta con la leche.

La concentración de AFM1 en algunos quesos, yogures, leche y helados después de ser sometidos a los métodos de calentamiento, pasteurización o esterilización habituales permanece prácticamente inalterable. Solo en casos donde se utilizan métodos especiales de pasteurización o esterilización, la concentración de AFM1 desciende en porcentajes de 8-32%.

En el tratamiento de la leche por parte de las centrales lecheras se puede estudiar algún método que reduzca la concentración en la materia prima. Aunque lo mejor, es que exista un control estricto de los piensos para animales destinados a la producción de leche, de esta forma evitaremos la presencia de AFM1 en leche y derivados.

Lo ideal es seleccionar grano de buena calidad y posteriormente  separarlo de la cascara y el polvo, almacenarlo en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura.

Otra medida es mantener la higiene y limpieza de instalaciones,  procediendo a la fumigación contra insectos, roedores y hongos.

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